2021.06.25 レシピ
こんにちは！谷口屋編集部の小林です。
油揚げの油抜きは大きく3つの方法で行うことができます。
①お湯で軽く煮る方法
②お湯をかける方法
③キッチンペーパーを巻いてレンジで温める方法
こんなにあると、どれを行うのがベストなのかわからないですよね。そもそも油抜きは行う必要があるのかもわからないですよね。油抜きの必要性においてはこちらの記事でも紹介しています。気になる方はチェックしてみてください。
今回は老舗油揚げ専門店の谷口屋の料理人に油抜きの方法と用途を詳しく教えてもらいました。その内容を紹介していきます。
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油揚げの油抜き【電子レンジ編】
まず最初に、ネット上で簡単にできる！というふうに言われている電子レンジで行う油抜きの方法を解説していきます。まずは、キッチンペーパーで油揚げを包み、600Wで2分間温めます。するとじんわり油揚げから油が抜けてきます。その後、丁寧に表面の油を拭き取って完成！とっても簡単ですね。
油抜きを終えた油揚げですが、ちょっとだけ皮が突っ張った感じで、縮んでいるように感じます。断面も少し収縮しているように思えます。油は少しだけ抜けているような感じです。この油抜きの方法は和え物などに使用すると良いと思います。
油揚げの油抜き【お湯をかける編】
続いてお湯をかける方法で油抜きを行なっていきます。まずは、沸騰したお湯を用意しましょう。そして、油揚げの上にゆっくりとかけていきます。見た目は表面が少しぶよぶよとした状態になりましたが、まだしっかりと角が立っている感じがしますね。
断面はレンジで温めて行う油抜きの方法よりもふんわりとしていて、縮みも起きていなさそうです。油も先ほどに比べて抜けているようです。この熱湯をかける方法は焼き物などの料理で使用すると良さそうです。
油揚げの油抜き【お湯で軽く煮る編】
最後に紹介するのは、普段谷口屋で油抜きを行う際に使用している油抜きの方法です。沸騰したお湯に入れて、少しの間煮る方法で油を抜いていきます。お湯に入れてからしばらく経つと表面がぼこぼことふやけてくる感じがわかります。このタイミングでお湯を切り、冷水をかけます。
何度か、冷水をかけて水を切ることを繰り返したら、ザルに油揚げを載せて、水切りをおこないます。この際、ザルの上に置いたら放置して自然に水が切れるのを待ちましょう。角が丸くなって全体的にぶくぶくとした形になっているのがわかりますね。よく味が染みそうです。
断面は空洞が多く出来、厚みも増したような感じがします。しっかりと油抜きがされていて、縮むこともありませんでした。この状態なら、煮物にすると長時間煮込む必要もなく、味が染みてくれます。このお湯で軽く煮込む方法は、煮物料理で使用すると良さそうです。
3つの方法で油を抜いた油揚げを比べてみる
それぞれ違った方法で油抜きを行なった油揚げを並べてみました。一番左にある油揚げは、レンジで油抜きを行なったものです。中央がお湯をかけて油抜きを行なったもの、一番右にある油揚げはお湯で軽く煮た油揚げです。
並べてみると、レンジで油を抜いた油揚げが縮んでしまっているのがよくわかりますね。
断面も見てみましょう。レンジで油抜きを行なった油揚げは薄くなり、お湯で軽く煮た油揚げはふんわりとしていますね。出汁を含む空洞の数も多いです。
油揚げ料理に適した方法で油抜きをしよう
いかがだったでしょうか。今回は3つの油揚げの油抜きをする方法を紹介してきました。途中でも記載しましたが、油揚げの用途に応じて油抜きの方法を変えることが望ましいでしょう。
レンジで油抜き・・・和え物
熱湯をかけて油抜き・・・焼き物
熱湯で軽く煮て油抜き・・・煮物
今回使用した油揚げは、大正時代から職人が1枚1枚丁寧に作った油揚げを販売している谷口屋の油揚げです。体に良い圧搾絞の油で作った油揚げです。オンラインショッピングでの取り扱いも行なっていますので、ぜひチェックしてみてくださいね。
