2021.09.10 谷口屋について
みなさん、こんにちは！谷口屋編集部の小林です。
いろんな料理で活躍している油揚げ。スーパーやコンビニなんかでも簡単に購入できて、お弁当のおかずにも入れられるお手軽な食材です。味噌汁や煮物、稲荷寿司なんかにもよく使われる食材で、日本では馴染み深い食材として知られています。
しかし、よく料理に入っているけれど、油揚げってそもそもどんな食材かご存知でしょうか？「油揚げって何から作られているの？」「厚揚げとの違いはどんなところ？」といった疑問を持つ方も多いかと思います。
そこで今回、あなたの油揚げに関する疑問を解消するために、谷口屋が「油揚げとはそもそも何なのか？」をお答えします。
そもそも油揚げとは？
油揚げは日本で作られた食材で、名前の通り油で揚げて作ります。きつねうどんなんかにも、油揚げが入っていますよね。しかし、その油揚げとは一体何なのか？何からできているかを知らないという方もいると思います。
ここからは、「油揚げとはそもそも何なのか？」という疑問をスッキリさせましょう。
油揚げは薄い豆腐を揚げたもの
油揚げとは、豆腐を薄く切って水分を抜いて油であげたもので、「薄揚げ」や「揚げ」とも呼ばれます。普通の豆腐とは違って、油揚げ用の豆腐があり、ふっくら柔らかい仕上がりになるように作られているんです。
昔は油が酸化しやすかったため、余分な油を落とす「油抜き」という下処理が必要でしたが、最近では良質な油を使っていることが多く、そのまま料理に使うことも増えてきているんですよ。
豆乳の配分を少なくして、カリッとした仕上がりに
油揚げ用の豆腐は、普通の豆腐とは異なり豆乳の濃度を薄めにして、食感をかためにして作られます。すると豆腐内のタンパク質が粗くなり、油であげたときにふっくらと膨らみ、厚みのある油揚げがカリッと仕上がります。
油揚げは二度揚げ（もしくは三度揚げ）して作られ、最初は110-120度の低温で、さらに170-200度の高温の油で丁寧に上げることで表面パリッとした食感にすることができます。この工程がなかなかご自宅ではできないので、家庭で油揚げを作るのは難しそうですね。
肉の代用品として生まれた油揚げ
仏教では動物の殺生が禁止されていた時代、お坊さんが食べていた食材は野菜や豆腐を中心とした精進料理と呼ばれるものでした。そのためお肉は食べられなかったそうです。そんな中、お肉に近い物として「豆腐」が使われました。
なんとかお肉に近づけないかと試行錯誤した結果、生まれたのが「油揚げ」。しかし、一般的な豆腐を揚げたものは油揚げとは程遠く、より食感を近づけるためになされた工夫が「豆腐の水分を減らすこと」と「二度揚げ（三度揚げ）」なんです。
これによって、外はカリッと中はジューシーな弾力のある食感の油揚げが誕生しました。お肉の代用を探して、油揚げが生まれたなんて驚きですね。
食べ方で変わる油揚げの種類
薄く作った豆腐をカリッと揚げる「油揚げ」。実は、油揚げには大きく2種類あり、揚げ方によって全く違う味わいを楽しむことができるんです。また、カロリーや作る料理にも違いが出てくるので、ぜひチェックしてみてください。
遺伝子組み換えではない国産100%が基本
油揚げを食べるなら国産100%の大豆で作られているものを選んでみてください。国産大豆は輸入大豆と比べて、輸送や保管時のカビや腐敗を防ぐ農薬の残留が少ないです。そのためより大豆の美味しさを感じることができます。
国産は外国産に比べて、大豆の価格が2倍以上も高いと言われていますが、その分体に優しく、美味しい豆腐、そして美味しい油揚げを作ることができるんです。
味噌汁やうどんに合う薄揚げ
長方形や正方形の薄い油揚げをスーパーで見たことはないでしょうか？油揚げ自体が薄く作られていて、煮物やお味噌汁なんかにも入れやすいのが「薄揚げ」です。稲荷寿司には欠かせない油揚げになります。
油揚げ自体が薄くて、中が空洞になっているので、カットして料理に使いやすく、おいなりさんの他にも、うどんのトッピングや和物にも使えちゃいますよ。
食べ応えのある厚揚げ
厚みがあって食べ応えのある油揚げが「厚揚げ」です。薄揚げとは違い、表面のみを揚げることで中の柔らかさを残しているのが特徴になります。あえて中まで火を通さないことから「生揚げ」と呼ばれることもあるそうですよ。
厚みがある分、表面をカリッと焼いて食べたり、薄揚げと同じように炒め物や煮物にもお使いいただけます。また、薄揚げに比べてグラムあたりのカロリーが半分ほどと少なく、ボリュームがあるのに薄揚げよりもヘルシーに食べられるんです。
油揚げにかける谷口屋のこだわり
油揚げが一体どんなものなのかお分かりいただけましたか？お肉の代用品として生まれたことや揚げ方で味わいや楽しみ方が変わったりと、とても魅力的な食材でしたね。
また谷口屋は油揚げを作る製法だけでなく、豆腐などの素材や揚げる油といった細部までこだわって最高の油揚げを作り続けています。ここからは、そんな谷口屋の油揚げの魅力をご覧ください。
谷口屋の油揚げとは？
谷口屋は100年近く代々受け継がれた技術で、油揚げを丁寧に作り続けています。表面はパリッと香ばしく、厚揚げではないからこそ味わえる内側のフワッと柔らかい食感が絶品の油揚げです。
そんな油揚げが持つこだわりの一つが、福井県越前町の海から取れる天然にがり。天然にがりは、他の凝固剤とは違い豆腐を作れる量が少なく、技術的にも難しいものなんです。そんな完成した豆腐は格別に美味しくなります。
谷口屋は天然にがりを昔ながらの製法で作り、さらに雪の中で一冬寝かしてまろやかさを出しています。谷口屋オリジナルの天然にがりで作った豆腐からできる油揚げは最高の仕上がりです。
選び抜かれた国産大豆でジューシーな味わいに
谷口屋のフワッとした食感でジューシーな味わいを実現しているのが、国産100%の大豆。素材からこだわり、谷口屋でしか食べられない一品を作り続けています。輸入大豆には、輸送や保管時のカビや腐敗を防ぐ農薬が散布されるケースがありますが、谷口屋では、品種まで指定して厳選して、最高の大豆を全国から探して使用しているんです。
原材料から人と食に配慮して最高級の大豆を使っているため、他には出せない美味しさとジューシーな味わいが楽しめます。
健康にこだわった菜種油でパリッと揚げる
谷口屋の油揚げは圧搾1番絞りにこだわった北海道産の菜種油を100%使用しています。そのため、大豆の美容・ダイエット効果に加えて、菜種油のコレステロール低下効果と中性脂肪を下げる効果が期待できるんです。
さらに、カロリーもグラムあたり多く摂取できますので、少ない食事量でもエネルギーを十分に摂取することができます。そんな体に優しい油でパリッと揚げた油揚げを、ぜひ一度食べてみてください。
